Essbare Pilze sammeln & giftige Pilze bestimmen

Im Spätsommer, aber vor allem im Herbst ist es wieder soweit: Kochrezepte in Magazinen, Büchern und vor allem im Fernsehen locken wieder mit feinen Pilzrezepten. Wer bekommt da nicht Lust auf das Nachkochen? Aber einfach nur in das Geschäft um die Ecke zu gehen, mag zwar bequem sein - doch ab und an darf es auch eine kleine Eigenleistung sein. Wie wäre es also mit einem Ausflug in die Natur und einen Blick auf Pilze, die fernab von Zuchtstationen wachsen?

Wo Köstlichkeiten zu Hause sind
Die meisten Pilze, für die man sich als Pilzsammler interessieren dürfte, wachsen im Wald. Dabei kommt es auf die jeweilige Sorte an, wo sie wächst. Dabei sind von Laub- über Misch- und Nadelwälder, den Boden oder Baumstümpfe viele Standorte denkbar, Pilze bevorzugen es jedoch meistens angenehm warm und feucht. Eine freie Fläche, auf die die Sonne im Sommer unbarmherzig scheint, ist daher nicht unbedingt der optimale Ort für eine erste Suche.
Dennoch gibt es auch einige Sorten, die auf gut bewässerten Wiesen wachsen und einige Pilze werden sogar nach ihrem Standort benannt, wie etwa der Wiesenchampignon, der Birkenpilz, die Heide-Rotkappe oder der Fichtenreizker.

Gesund, ungenießbar oder sogar giftig?
Bei der Auswahl von Pilzen für den eigenen Korb sollte man sich vorher unbedingt informieren und beraten lassen, welche Pilze gefahrlos gegessen werden können und von welchen man die Finger lässt, wenn man nicht im Krankenhaus oder sogar beim Bestatter landen will.
Generell gilt: Als Anfänger geht man am besten zusammen mit einem erfahrenen Pilzkenner los. Mit ein wenig Erfahrung kann man es auch mit einem Pilzkunde-Buch alleine versuchen - dennoch sollte man beachten, dass bei Pilzen Abweichungen vom Muster im Buch denkbar und recht häufig sind.

Wer Röhrenpilze sammelt, ist auf der recht sicheren Seite: Zwar gibt es einige Sorten wie den Gallenröhrling, die ungenießbar sind oder Verdauungsprobleme bereiten können, die man aber schnell an Geruch und spätestens am Geschmack erkennt - wirklich bedenkliche Giftpilze sind allerdings nicht vertreten. Insofern: Maronenröhrlinge, Birkenpilze, Heide-Rotkappen, Butterpilze und vor allem Steinpilze sind lecker und machen schon etwas her!

Bei Lamellenpilzen sollte man allerdings deutlich vorsichtiger sein, denn hier verbergen sich einige Fallen, die im Ernstfall sogar lebensbedrohlich sind: Essbare Perl- oder Reifpilze werden schnell mit gefährlich-giftigen Pantherpilzen verwechselt und beim Vertauschen eines Wiesenchampignons mit tödlichen Weißen Knollenblätterpilzen sind bereits mehr als nur eine Handvoll Menschen mit Leberschädigungen oder sogar dem Tod konfrontiert worden.
Aus diesem Grunde - und weil Giftpilze im Gegensatz zu ungenießbaren Pilzen meistens nicht unangenehm riechen oder schmecken, ist es ratsam, zu so unverwechselbaren Pilzen wie Parasol- oder Safranschirmlingen zu greifen oder sich einfach an Röhrenpilze zu halten.

Von Wald und Wiese in die Pfanne
Ist man in Wiesen und Wäldern unterwegs um Pilze zu suchen, sind natürlich die ganz normalen Verhaltensregeln an diesen Stellen relevant: Das Aufscheuchen von Tieren und das mutwillige Zerstören von Pflanzen oder Pilzen, die nicht mitgenommen werden, sind absolut tabu. Auch sollte man nicht in Gebieten auf Achse gehen, die gesperrt sind - im Rest des Waldes wird es sicherlich genug Pilze geben.
Und wer öfters Pilzgerichte zubereiten will, sollte mehrheitlich auf Supermarktpilze zurückgreifen, weil diese weniger durch Umweltgifte oder Schwermetalle belastet sind. Gerade in gut sortierten Supermärkten hat man oft eine Auswahl aus verschiedenen, garantiert genießbaren Sorten zur Verfügung.

Aber logisch, ein selbst entdeckter Pilz ist etwas ganz Besonderes und darf gewürdigt werden: Hat man ein oder auch mehrere essbare Exemplare gefunden, werden diese vor dem vorsichtigen Herausdrehen aus dem Boden so gründlich wie möglich untersucht: Ganz junge (weil schwer definierbar), ältere sowie madige Pilze eignen sich nicht für den Verzehr - leisten aber im Wald dennoch einen wichtigen Beitrag für ein funktionierendes Öko-System.
Zum Transport bietet sich ein offener, luftiger Korb an, da Pilze in Plastiktüten nicht atmen können; es bildet sich Kondenswasser und die Pilze werden faulig.

Und wenn man genug für eine Mahlzeit gefunden hat - ab nach Hause! Dort kann man die Pilze mit etwas Wasser sauber putzen - unter Wasser gesetzt, saugen sie sich voll und verlieren ihre schöne Konsistenz und braten. Dabei ist es ganz wichtig, die Pilze ausreichend lange zu garen, weil sie ansonsten nicht bekömmlich sind - und das Gericht möglichst noch am gleichen Tag aufzuessen, weil Pilzgerichte schnell verderben. Ansonsten kann man seiner Kreativität in der Küche freien Lauf lassen.